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El chef corporativo de Grupo Brisas presenta en Le Bistro Palacio un menú temporal que recorre algunos de los grandes códigos de la cocina francesa, del croque monsieur con trufa al salmón beurre blanc.
Hay platos que no necesitan reinventarse para volver a sorprender. A veces basta regresar a su origen, respetar la técnica y cambiar un ingrediente en el lugar preciso.
Esa es la idea detrás del menú que Sylvain Desbois, chef corporativo de Grupo Brisas, creó como invitado de Le Bistro Palacio, en El Palacio de Hierro Polanco. Una propuesta temporal que recupera algunos de los códigos más reconocibles de la cocina francesa sin convertirlos en una pieza de museo.
“Queremos un menú bistró”, recordó Desbois durante la presentación sobre la invitación que recibió para desarrollar la propuesta. Su respuesta fue directa: hacer algo realmente bistró, sencillo en apariencia, pero construido alrededor del sabor.
El recorrido comienza con la Salade de l’été, inspirada en la clásica combinación de melón y jamón. Aquí llega a la mesa con burrata cremosa, jitomates cherry, jamón serrano, pesto de pistache y sorbete de melón Cantaloupe.
Es un inicio fresco y equilibrado. La burrata y el jamón construyen la parte más untuosa y salina del plato, mientras el sorbete de melón aporta contraste y ligereza. El pesto de pistache termina de integrar los ingredientes y deja un excelente cierre en el paladar.
Después aparece uno de los imprescindibles del repertorio francés: el Croque Monsieur Truffe.
Desbois parte de la preparación clásica con jamón, queso Comté fundido y pan de masa madre artesanal para introducir la trufa negra. El cambio parece pequeño, pero transforma el plato: la trufa amplifica sus aromas y eleva la intensidad del queso sin quitarle ese carácter reconfortante que define al croque monsieur.
“No puede faltar un croque monsieur”, explicó el chef durante la presentación.
Técnica francesa en el centro del plato
El tercer tiempo lleva el menú hacia uno de los terrenos donde la cocina francesa demuestra por qué su técnica sigue siendo una referencia: Saumon Beurre Blanc.
El filete de salmón sellado llega bañado en una salsa beurre blanc enriquecida con hueva de salmón y acompañado de espinacas baby. La salsa aporta untuosidad sin esconder el pescado, mientras las huevas introducen pequeños acentos salinos que realzan el conjunto.
Aquí la intención no es disfrazar el producto, sino potenciarlo. El resultado está en el equilibrio entre el salmón, la salsa y la intensidad puntual de las huevas.
El recorrido termina con Fraise Melba, una interpretación de aquellas coupes glacées que Desbois recuerda de las décadas de 1970 y 1980.
Helado de vainilla, coulis de fresas, crema inglesa, fresas naturales y una delicada corona de crema montada construyen un postre deliberadamente clásico. Después de la intensidad de la trufa y el beurre blanc, la combinación funciona como un cierre fresco y equilibrado para el paladar.
Los cuatro tiempos se acompañan con Château de Parenchère Blanco, Bordeaux AOC, Francia.
La cocina francesa vuelve a la conversación
La presencia de Sylvain Desbois en Le Bistro Palacio forma parte de una serie de encuentros gastronómicos que el restaurante ha impulsado durante 2026. Por su cocina han pasado figuras como Guy Santoro y Alexis Preschez, en una programación que vuelve a colocar a la tradición francesa en el centro de la mesa.
Durante la presentación, Claudio Poblete, director de Grupo Culinaria Mexicana, llevó la conversación más allá de los cuatro tiempos y planteó una idea particularmente interesante: la cocina francesa vive un nuevo momento en México, pero su relación con nuestra gastronomía está lejos de ser reciente.
Poblete recordó que el afrancesamiento que vivió México entre finales del siglo XIX y buena parte del XX dejó una huella profunda en restaurantes, técnicas, preparaciones y formas de entender la mesa. Más que hablar de una influencia importada, propuso recuperar la conversación sobre una cocina franco-mexicana, resultado de décadas de intercambio y adaptación.
Entre sus ejemplos aparecieron preparaciones que durante años formaron parte del repertorio de los grandes restaurantes del país, así como nombres históricos de la restauración francesa en México. Su lectura fue también hacia el presente: después de algunos años con menor protagonismo, la cocina francesa parece recuperar impulso a través de nuevos restaurantes, chefs y colaboraciones.
En ese contexto, la llegada de Desbois a Le Bistro Palacio adquiere otra dimensión. El chef, originario de Bretaña y recientemente nombrado chef corporativo de Grupo Brisas, no sólo presenta una colección de clásicos franceses: participa en una conversación gastronómica que México conoce desde hace mucho tiempo.
México y Francia, una relación que también se celebra en la mesa
La colaboración coincide con la conmemoración en 2026 de 200 años de relaciones diplomáticas entre México y Francia, una celebración que El Palacio de Hierro ha extendido a distintas experiencias dentro de su tienda de Polanco.
Durante el encuentro, María Martha, Gerente de Relaciones Públicas de El Palacio de Hierro, destacó también la exposición “De Barcelonnette a México: una historia de origen” y ¨The Selfie Experience: L’Art de Vivre”, como parte de las experiencias que celebran el vínculo entre ambos países.
En Le Bistro Palacio, el vínculo se expresa de una manera mucho más inmediata: sentándose a la mesa.
Y quizá ahí está lo más interesante de la propuesta de Sylvain Desbois. No intenta demostrar cuánto puede alejarse de un bistró francés, sino recordar por qué ciertos clásicos siguen funcionando cuando el producto, la técnica y el sabor están en equilibrio.
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Statement – Alan González S. ©
